Wie ein neues Bier ensteht - Teil 2 das Brauen

Salut, Freunde des Hopfens.

Eigentlich sollte der Post schon viel früher kommen. Aber dann war das Wetter so lange schön, und in der Sonne sitzen und Bier trinken ist halt schöner als am PC sitzen und bloggen. Aber jetzt regnet es ja ... ähm, wo war ich?

Im heutigen Post gehts um den wichtigsten Teil auf dem Weg zum Bier.

Brauen

Wir mischen Wasser, Malz und Hopfen zu einem geniessbaren Getränk.
Doch ich greife vor, starten wir doch einfach an einem lauschig warmen Morgen in Sevelen.
Mit lauschig meine ich brütend heiss, es soll heute leckere 36 Grad warm werden.

Rein gehts in die Brauerei, die Baumeister werden mit Wasser gefüllt (also so heisst unsere Brauanlage, obwohl wir uns natürlich auch gut mit Wasser versorgen bei dieser Hitze) und erst einmal mit Reinigungsmittel aufgekocht. Quasi jedem Arbeitsschritt geht ein Reinigungsschritt voraus, das wird schnell langweilig zum Lesen, also lass ich es ab jetzt weg. Seid aber versichert, dass alles, was mit dem Bier in Kontakt kommt, gewaschen und desinfiziert wurde.

Geputzt, ausgeleert und mit Wasser befüllt.
Deckel drauf und Heizleistung auf Vollgas.
Das Malz kommt erst ins Wasser, wenn dies die Einmaischetemeratur erreicht hat. Die ist je nach Rezept verschieden, für unser Belgian Triple liegt sie bei 55 °C. In der Zwischenzeit packen wir die Malzsäcke aus, legen den Hopfen bereit und machen die Hefe startklar. Zudem kippen wir diverse Salze ins Wasser, um dieses optimal fürs Bier vorzubereiten. Mithilfe dieser mineralischen Zusätze verwandeln wir das gute Seveler Quellwasser in die perfekte Basis für unser Bier. Wir reden hier von winzigen Mengen, auf die 50l Wasser kommen als Beispiel gerade mal 3.9 g Magnesiumsulfat ins Wasser. Besonders am heutigen Mise en Place für das Triple sind die 3 kg Kandiszucker, welcher wir zusätzlich in die Maische mischen werden.

Unser (bescheidenes) Mise en Place fürs Triple

Sobald das Wasser warm genug ist, geht es ans Einmaischen. Malzrohr in den Pott, Sieb hinein, Beutel auf und rein damit. Damit man sich das ein wenig vorstellen kann, unser Malrzohr ist quasi ein sehr grosser Kaffeefilter aus Chromstahl, durch welchen wir mit einer Pumpe Wasser drücken können. Somit waschen wir das Eiweiss und die Stärke aus dem Getreide und erhalten so die Würze. Dies ist dann das Wasser mit dem gelösten Zucker und Eiweiss. Eigentlich ganz einfach, oder?

Bei diesem Arbeitsschritt gibt es diverse Dinge zu beachten. Es kommt auf die Wassertemperatur und auf die Dauer an, wie viel Eiweiss und Zucker man aus dem Malz gewinnen kann. Je nach Bierstil ist dieses sogenannte "Maischeprofil" anders und ein wichtiger Bestandteil vom Rezept. Für unser Beglian triple gilt hier:

- Einmaischen und Eiweiss lösen bei 55 °C

- Maltose (also den Malzzucker) lösen bei 63 °C

- Verzuckerungsrast (hier bildet sich unvergärbarer Zucker, der das Bier süsst) bei 72 °C

-  Abmaischen bei 78 °C

Eingemaischt und los gehts!

Nachdem dieser Schritt abgeschlossen ist, testen wir die Qualität. Will heissen, wir prüfen mit einer chemischen Probe, ob sich alle Stoffe gut im Wasser gelöst haben. Sobald das der Fall ist, geht es an die härteste Aufgabe des Tages, den Teebeutel aus dem Wasser ziehen. Wieso ist das mühsam? Das Malzrohr mit allen Teilen bring gute 4-5 kg auf die Waage. Dann sind da noch 12 kg Malz drinnen, die sich gut mit Wasser vollgesogen haben. Das gesamte Teil wiegt gut mehr als 20 Kilo und muss von Hand aus dem Bottich gehievt werden. Also spart euch den Gang ins Fitnessstudio, kommt vorbei und stemmt unser Malzrohr. Wir haben Bier da, was kann euch das Fitnesstudio schon bieten?

Sobald das Malzrohr draussen ist, wird die Würze aufgekocht, auf satte 100 °C. Dies ist nötig, um alles abzutöten, und wichtige chemische Prozesse in Gang zu setzen. Zudem kommt nun auch der Hopfen in die Würze, sobald diese am Kochen ist. Bevor wir den Hopfen aber hinzugeben, nutzen wir die Zeit, um den Anteil an gelösten Stoffen im Bier zu messen (man erinnere sich, das sind Zucker und Eiweiss). Dies gibt uns eine Vorstellung davon, wie viel Alkohol wir am Ende ca. erwarten können und natürlich auch, wie erfolgreich unser Maischeprozess war.

Rein mit dem Kandiszucker

Beim Hopfenkochen spielen auch wieder diverse Faktoren eine Rolle. Welche Menge Hopfen zugegeben wird, welche Eigenschaften der Hopfen hat und besonders wichtig, wie früh im Kochprozess der Hopfen ins Bier kommt. Bei diesem Bier gibt es nun gleich zwei spezielle Eigenschaften, zum einen kommt der Hopfen direkt zu Beginn in die Würze, noch bevor das Kochen beginnt, und das Kochen dauert lange 90 Minuten. Beides eine Seltenheit. Normalerweise kochen Biere eine Stunde.

Die Hopfenpellets

Ab gehts in die Kochphase. Das heisst bei einer Aussentemperatur von ca. 35 °C, heizen wir zwei Bottiche mit Wasser auf 100 °C auf, und das in einem Raum, in welchem 2 Leute gerade so arbeiten können. Resultat, die Luftfeuchtigkeit steigt auf ca. 95 %, die Temperatur zeigt sich solidarisch und steigt mit nach oben. Ich beginne zu verstehen, wie sich Frodo auf dem Schicksalsberg gefühlt haben muss. So tun wir es ihm nach, werfen den Hopfen in den Topf und machen uns aus dem Staub. Draussen im Schatten, lässt es sich besser warten, bis das Kochen fertig ist.

Heizer, bitte einmal volles Rohr!

Nach einem kurzen Schwatz und einem Kaffee piepst Brewfather, die Würze hat genug geköchelt und muss in den Gärtank. Da die Würze aktuell aber noch fast 100 °C hat, muss diese zuerst stark abgekühlt werden. Dazu tauchen wir einfach einen Wärmetauscher aus Chromstahl in die Würze und leiten kaltes Wasser hindurch (na ja so kalt wies halt geht, das, was aus dem Gartenschlauch kommt, ist bei dieser Hitze auch etwas lauwarm). Nach ca. 15 Minuten Kühlen, sind wir da bereits bei ca. 35 °C angekommen, die letzten Grad dauern jetzt meist etwa nochmals so lange (Physik und so). Als Letztes entehmen wir erneut eine Probe aus der Würze, um noch ein mal vor der Gärung den Plato Wert zu messen, Resultat: 19.6 Plato. Sowas Hohes hatten wir noch selten. (Wir haben auch selten 3 kg Zucker in die Würze gekippt, also haben wir da vielleicht den Grund dafür gefunden.)

Refraktometer um den Platowert zu messen

Nun, da die Würze die gewünschte Temperatur hat, füllen wir Sie durch ein Sieb in den Gärtank ab. Das Sieb filtert den Hopfen, und alle anderen ungewünschten Überbleibsel, wie Malzkörner welche sich ins Wasser verirrt haben. Die Würze setzt sich im Tank, wir ploppen den Tilt rein (ein kleiner schwimmender Sensor, welcher von nun an den Gärprozess für uns überwacht). Die Hefe, welche dieses Mal wie Backhefe, ohne vorheriges Anrühren oder ähnliches auskommt, kippen wir nun auch dazu. Quasi Fertig.

Nun kommt der mühsamste Teil des Bierbrauens. Das Warten. Das Bier reift nun normalerweise 2 Wochen im Gärtank, dann füllen wir es ab und es reift nochmals zwei Wochen in der Flasche nach. Beim Triple heisst es aber im Rezept, dass die Gärung im Tank 6 Wochen dauern soll. Eine verdammt lange Zeit.

Nun denn, abgefüllt wird am 01. Oktober.
Wir freuen uns darauf, euch unser neues Belgian Triple mitte Oktober anbieten zu können.

Liebe Grüsse und bis bald
Marco

... jetzt erstmal ein Bier. (leider noch kein Triple)