Wie ein neues Bier ensteht - Teil 1 das Rezept

Salut, Freunde des Hopfens

Eigentlich, beginnt der Prozess zu einem neuen Bier weit vor dem Schreiben des ersten Rezepts. Nämlich mit der...

Ein Line-up unserer Bierrecherche

Inspiration

Man sitzt in einem Biergarten und trinkt ein frisch gezapftes Bier, oder vielleicht läuft man im Supermarkt an einem bis dato unbekannten Bier vorbei.
Es gibt viele Wege inspiriert zu werden, mal wieder etwas Neues auszuprobieren, wichtig dabei ist nur, dass man die Idee gedanklich vermerkt, und mit dem Vorstand teilt.

In diesem Falle war es Nico, welcher die Idee dazu hatte im Sommer ein Bier zu brauen. (Das ist gar nicht so einfach, Hefe mag es zwar warm, aber nicht zu warm, wir reden bestimmt noch oft genug über Hefe) glücklicherweise gibt es spezielle Hefen, welche auch den höheren Temperaturen gut funktioniert.
Eine dieser Hefen, sind die Familie der belgischen Triple Hefen.
Nach Anbringen der Idee (welche natürlich für gut befunden wurde), setzten wir einen Termin an und legen los.

Die Vorbereitung 

Nun denn, die Idee ein Belgian Triple zu brauen war geboren, Nico und ich verabredeten uns zum virtuellen Austausch bezüglich des Rezepts. So sitzen wir also beide auf unseren Balkons, bewaffnet mit Bier, Braubüchern, Blogeinträgen, Headset und Motivation.

Wir öffnen unsere Brausoftware Brewfather (Link einfügen) und legen los.
Hierzu studieren wir diverse Grundrezepte für ein Belgian Triple, welche wir als Basis für unser neues Bier verwenden könnten. Zurate ziehen wir andere Blogs, die Rezeptdatenbank von Brewfather, und natürlich unsere Rezeptbücher. Denn natürlich gibt es Rezeptbücher nicht nur fürs Kochen, sondern auch fürs Bierbrauen. Leider (nach aktuellem Wissensstand zumindest) noch keines von Gordon Ramsey.
Nach kurzer Debatte über welches Rezept uns heute als Vorlage dienen wird, entschlossen wir uns für ein Belgian Triple Basisrezept, welches von Mashcamp veröffentlicht wurde.

Mein Setup beim Rezepte schreiben

Also tippen wir fleissig die vergärbaren Zutaten, Hopfensorten und Hefen in unser Programm und schauen mal nach, was der Computer so meint. Das Tolle an der Software: Sie kennt die meisten bekannten Bierstile und liefert direkt Feedback, welche Werte unser Bier aufweist und ob diese im Rahmen eines Vertreters dieser Biersorte sind. Will heissen, passt die Farbe, der Alkoholgehalt und die Bitterkeit überhaupt zu einem Belgian Triple? Oder bewegen wir uns eher Richtung English Ale oder gar ein Pils?

Infobox: Laut Brewfather weist ein Belgian Triple folgende Charakteristiken auf:
- Alkoholgehalt: zwischen 7.5% und 9.5%
- Farbe: EBC zwischen 9 und 14 was einem sehr hellen goldbraun entspricht 
- Bitterkeit: IBU zwischen 20 und 30 (zum vergleich, ein durchschnittliches IPA hat ca. einen IBU von  60

Das Herumtüfteln

Jetzt haben wir eine starke Basis. Aber der Alkoholgehalt ist viel zu niedrig, die Farbe passt uns natürlich gar nicht, aber, immerhin die Bitterkeit scheint sich im Rahmen zu befinden.

Nun gut, wo setzt man zuerst an?
Unser Bier besteht aus folgenden Zutaten, abgestuft nach Menge: Wasser, Malz, Hopfen, Hefe und weitere Aromastoffe.
Das Wasser ist fix, hier lässt sich nicht viel anpassen (mehr zum Wasser ein andermal).
Also tüfteln wir erst mal an der Malzmischung.

Das Basisrezept setzt sich aus ca. 80 %  Pilsnermalz und 5.5 % Wiener Malz zusammen.
Das Pilsnermalz gibt hierbei den Hauptanteil an vergärbarem Zucker in das Rezept, wobei das Wiener etwas mehr Aroma in die Mischung bringt. Wir sind jedoch nicht ganz überzeugt. Die Farbe ist noch sehr hell und geschmacklich tut sich mit zwei recht "langweiligen" Malzsorten eher wenig.

Wie wärs, wenn wir stattdessen ein wenig Caramalz untermischen, wie andere Rezepte es öfters tun. Caramalz ist ein dunkleres Röstmalz. Die Zugabe von Röstmalz führt zu einer dunkleren Farbe und stärkeren Aromanoten. Hat also selbst in dieser kleinen Menge einen grossen Einfluss auf unser Bier. 

Malz

In einem belgischen Triple sind eben diese Karamel und süsseren Noten mehr gewünscht. Mit diesem Malzmix landet man nun bei einem Alkoholgehalt von ca. 5.5 %. Um diesem noch ein wenig nachzuhelfen, hilft das Rezept mit 1 kg Zucker nach. Die Hefe hat somit mehr Futter und treibt als Resultat den Alkoholgehalt auf satte 7.5 %

(Fun fact, für 40 Liter Bier braucht es ca. 12 kg Malz, je nach gewünschtem Alkoholgehalt.)

Das ist uns aber noch zu wenig, kratzen wir doch erst an der unteren Schwelle.
Ein klassisches Triple hat ja einen Alkoholgehalt von 7.5 % bis 9.5 %.
Normalerweise nimmt man mehr Malz, um einen höheren Alkoholgehalt zu erzielen, dass es sich beim Triple aber um einen speziellen Bierstil handelt, einigen wir uns um eine leicht erhöhte Malzmenge und schrauben den Zucker auf satte 3kg. Jetzt haben wir einen erwarteten Alkoholgehalt von ca 8.4 %. Super.

Die Oberfläche von Brewfather,
mit den Angaben zu unserem Bier

Das Aroma macht uns doch noch ein wenig sorgen.
Mit einem solch kleinen Röstmalzanteil könnte es doch sein, dass der erwartete Karamellgeschmack etwas mau ausfällt. Hier hilft die Software leider nicht mehr weiter. Aromen und Geschmack eruieren wir aus Recherche und Erfahrung.

Eine Idee könnte es ja sein, einfach ein intensiveres Caramalz, oder eine höhere Menge zu verwenden. Wir merken aber schnell, dass uns das Bier zu dunkel färben würde. Somit ist das keine Lösung.
Mir kommt ein Gedanke, bei Desserts wird Zucker oft karamellisiert, um ein besseres Aroma zu erzielen, ob das auch beim Bier funktionieren könnte? Einwand von Nico, was ist, wenn der chemische Prozess der Karamelisierung den Zucker so stark verändert, dass ihn die Hefe nicht mehr verdauen kann?

Also, Google auf, loslegen.
Denn etwas kann man sich sicher sein als Brauer, die Idee, die du eben hattest, hatte bestimmt schonmal jemand vor dir, und der oder diejenige hat das bestimmt in einem Forum gepostet (Notiz an mich, Blogpost über die witzigsten Foreneinträge verfassen). Wir werden tatsächlich fündig und erfahren durch diverse Diskussionen im Internet (von mehr oder weniger fachkundigen Brauern) dass karamellisierter Zucker von der Hefe zwar verdaut werden kann, ca. 10 % sind aber chemisch so weit verändert, dass sie zurückbleiben beim Vergären. Nicht schlimm, aber bei 3Kg Zucker, sind das immerhin 300 g Zucker im Sud, welche das Bier nachhaltig süssen. Ich muss wohl niemandem erklären, dass das den Geschmack nachhaltig verändert.

Okay, da wir keinen Sirup, sondern Bier herstellen wollen, suchen wir nach anderen Lösungen. In einem Blog einer belgischen Brauerei werden wir fündig. Diese verwenden mit Vorliebe Kandiszucker, welcher schonen karamellisiert ist. Das hilft, ihn für die Hefe verdaulicher zu halten. Er sollte ohne grosse Rückstände in Alkohol umgewandelt werden, und dem Bier trotzdem eine gute Karamellnote bescheren. Es gibt ihn sogar in heller Form, was unsere Farbe nicht beeinträchtigen würde. 

Perfekt.

Wir schreiben 3 kg Kandiszucker Hell ins Rezept und machen weiter.

Hopfen

Ein Belgian Triple ist ein sehr Malzlastiges Vergnügen. Heisst, die Biere kommen meist mit wenig Hopfen aus und haben eine niedrige Bitterkeit.

 

Wir peilen zum Beispiel einen IBU von 30 an.
Das Grundrezept verwendet als Hopfenzugabe einen unaufdringlichen Spalt Select Hopfen, welcher dann 90 Minuten mitgekocht wird. 

Das ist ganz schön lange.

Wir tüfteln also ein wenig an der Kochzeit herum, kommen jedoch schlussendlich zur Erkenntnis, dass bei dieser Hopfen Menge die Kochzeit keine allzu grosse Rolle spielt.
Wir bleiben in diesem Fall also dem Grundrezept treu.

Hefe

Mit Mangrove Jack's
brauen wir öfters

Die Hefe ist hier ganz klar eine der wichtigsten Zutaten.
Viele Hefen arbeiten schlecht in den hier vorhandenen Bedingungen. Wir haben höhere Gärtemperaturen als sonst, bedeutend mehr Zucker und auch einen höheren Alkoholgehalt als Ziel. Das kann nicht einfach jede Hefe. Zudem hat die Wahl der Hefe auch einen grossen Einfluss auf die, während der Gärung, produzierten Aromen.

Das Rezept wünscht sich hier eine Wyeast Trappist High Gravity, (das High Gravity, steht hierbei für den erhöhten Alkoholgehalt). Diese ist jedoch sehr kostspielig. Für den ganzen Sud würde die Hefe knappe 50.- CHF kosten. Wir entscheiden uns also der Brauereikasse zuliebe für ihre etwas günstigere Schwester, die Mangrove Jack's. Die soll laut Beschrieb ähnlich gut klarkommen mit den Bedingungen, lediglich die Aromen werden etwas weniger entfaltet. Das ist okay für uns. Sollte sich das Triple als Favorit in unserer Bierpalette herausstellen, können wir immer noch einen Versuch mit dem teureren Hefestamm wagen.

Gärzeiten?

Beim Herumtüfteln stösst Nico noch auf einen Forenbeitrag, welcher sich um die zweite Flaschengärung des Belgian Triple austauscht. Anscheinend soll das Bier in der Flasche nicht nur Kohlensäure bilden, sondern auch nochmals eine gute Portion Alkohol. Das ist uns neu.

Wir lesen uns ein und finden heraus, dass grosse Brauereien bei diesem Bierstil das Bier in der Flasche ein zweites Mal vergären. Das tun wir jetzt auch schon, bei uns geht es hierbei jedoch um die Herstellung von Kohlensäure, nicht um Alkohol. Schnell finden wir doch heraus, dass dieser Schritt bei einer uns keinen Sinn ergeben würde, da wir das Bier nicht zusätzlich mit CO2 versetzen, sondern das natürlich in der Flasche bilden. Bei uns würde also bei der Flaschengärung kein zusätzlicher Alkohol entstehen, sondern nur viel zu viel Kohlensäure.

Was man jedoch tun kann, ist das Bier länger im Gärtank lagern. Somit reift es besser, bildet mehr Alkohol und entwickelt mehr Aromen. Wo ein "normales" Bier 2 Wochen im Gärtank lagert und dann in die Flasche wandert, verlangt ein Belgian Triple anscheinen 4-6 Wochen im Gärtank. Gut zu wissen, auch wenn dieser Schritt, aktuell noch in der Zukunft liegt.

Nun denn, das Rezept ist beinahe fertig. Es folgen noch kleine Anpassungen an den Maischezeiten, den Temperaturen und dem Wasser PH Wert. Sobald das gemacht ist, rechnen wir die genauen Mengen unserer Inhaltsstoffe aus, prüfen ein letztes Mal, ob die Werte stimmen und schliessen dann das Rezept ab.

Nun geht es ans Bestellen der Zutaten.

Wer sich schon immer gefragt hat, was alles so passiert, darf in ca. 2 Wochen, gerne weiterlesen, wie es unserem Belgian Triple ergehen wird.

Falls ihr Anmerkungen, Wünsche für Themen, oder Fragen habt, packt sie in die Kommentare unten, oder kommt vorbei uns plaudert mit uns bei einem Bier darüber.

Liebe Grüsse und bis Bald
Marco